驰名海内外 中华美食之瑰宝——湖州百鱼宴

     【本刊记者 李亚】湖州，吃鱼非常讲究，不仅要求鲜活，而且还根据不同的季节挑选不同的品种和规格。湖州的鱼肴花样繁多，风味独特，有“无鱼不成宴”之说。

      始创于上世纪 70 年代末的“百鱼宴”，把湖州美食推上了一个高峰。“百鱼宴”在国内外屡获金奖，成为湖州对外宣传的一张名片，被日本友人称之“中华美食之瑰宝”。时任市饮食服务公司副总经理、台湾中华美食展湖州代表团团长的王连发说：“1995年 8 月，湖州‘百鱼宴’在台湾餐饮界以及民众中的影响，虽经 10余年风雨洗涤，其影响至今无人能撼。

      百鱼宴是 1979 年由浙江湖州饭店的吴水宝、周顺林、陈文学、朱士宝、杨鑫龙、吴金根、朱卫宜等一批特级厨师集体创制。它博采众长，吸收我国川、广、京、徽等各大菜系之精华，形成其独具特色的鱼菜风格。

      百鱼宴因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成 500 多道宴席菜肴而得名，集河鲜、湖鲜之大全，精心烹饪而成。其原材料讲究新鲜，刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。

      百鱼宴可随着季节变化由冷盆、大菜、炒菜和汤菜组成不同的宴席。例如，春天的鱼宴，是以步鱼、鲫鱼为主菜，鲜花陪衬，显得春意浓浓。夏天，以黑鱼为主的五环鱼丝等佳肴，令人在炎热的夏日食欲大振。秋天，河蟹称雄，蟹黄鱼脑、蟹粉鳜鱼羹等珍品上席。冬天，鱼鲜火锅上桌，藏心鱼圆、雪梅鱼卷，让人身暖心乐。

      说百鱼，其实只是二三十种淡水鱼，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲈鱼、鳝鱼等，加上各种虾和大闸蟹，创新出 500 多道鱼肴，全凭烹调技艺。“百鱼宴”突出鱼种多、变化多、口味多，运用各种刀法，把鲜鱼加工成丝、片、丁、条等几十大类，通过炸、溜、爆、炒、煎、蒸、烩等烹调术，烹制出数百种鱼类菜肴。“百鱼宴”原料讲究，刀工精细，多用白汁原汤，注重鱼味香味，兼采四方烹术，堪称一绝。

      从 1993 年起，湖州“百鱼宴”走向更为宽广的天地。当年12月，在北京举行的全国第三届烹饪技术大赛上，获得了团体金奖；1995 年 8 月，在台湾中华美食展上获得特别金奖；1995 年 10月，在加拿大中华饮食工业国际博览会上获得金奖。

      蒋纬国先生曾题写“鱼香带来乡土味，七贤送过百年情”的条幅，送给湖州“百鱼宴”代表团。变化无穷的百鱼宴，给人们带来了美食的享受，满足了人们对营养的要求，誉满天下的湖州百鱼宴，是湖州对外宣传的名片，也是中华美食中的一绝。

（责任编辑：徐华）